Proveniente, probabilmente, dalla zona dell'Himalaia orientale, il Grano Saraceno é arrivato in Europa nel tardo Medioevo, attraverso le coste del mar Nero e poi nel Meclemburgo e nell'Eifel (Germania).

La pianta è documentata giá nel XV secolo con il nome di Heenisch, cioè l'odierno Heidenkorn, vale a dire "grano dei pagani". Nel XVII secolo giunse in Svizzera dove è conosciuta con il nome di Heyden o Heidenkorn, mentre a metà del XVI secolo la pianta viene descritta per la prima volta in Italia, in un atto pubblico a Teglio in Valtellina, con il nome di formentone. La pianta venne in seguito introdotta nel Ducato di Modena nel 1621 ad opera del commerciante di origine ebraica Donato Donati.

In cucina si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la preparazione della polenta taragna, della polenta saracena, delle crespelle e della pasta alimentare (famosi i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina.

È anche una pianta mellifera, da cui si può ottenere dell'ottimo miele.

 

É il risultato di un adattamento di miscugli varietali e popolazioni evolutive di frumento tenero per il settore delle produzioni biologiche emiliano-romagnole.

Nato per valorizzare il frumento tenero di antica costituzionenell'ambito di un progetto di filiera corta per la ceralicotura biologica regionale, il frumento tenero BIOADAPT si ottiene tramite incroci reciproci di 5 varietà di frumento tenero a taglia alta (Andriolo, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile, Verna). Tali popolazioni segreganti costituiscono la base per la selezione di un frumento dalle alte qualità nutrizionali e funzionali.

Sviluppato nell’ambito del progetto Bio-Pane, e con le 5 varietà coltivate in purezza, si caratterizza per le proprietá chimico-fisiche e le potenzialità panificatorie della farina ottenuta.

La segale è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae. Essa è conosciuta per i suoi usi culinari: dal pane all’alcool, alla vodka. Le varietà più conosciute sono quella invernale e quella primaverile.

La conformazione delle Segale ricorda vagamente quella della pianta di frumento. Differentemente da quest’ultima, puó essere alta fino a 2 metri, di consistenza elastica e sottile. Le foglie appaiono di color verde, dalla lamina corta e stretta. La spiga che si trova al termine della pianta, è lunga e assottigliata, da essa viene generata una piccola spighetta trifora per ciascun dente del rachide. Il frutto è costituito da una seme a forma di cilindro  ricoperto da una piccola peluria.

Le spighe, allungate e pendule, sono formate a loro volta da spighette piú piccole.

Dalla segale macinata si ottiene un’ottima farina povera di glutine ma ricca di ferro, fosforo e vitamina B, utilizzata solitamente mescolata con farina di frumento per la preparazione di dolci al miele e per produrre il pane di segale: La granella è utilizzata come mangime nel nutrimento degli animali e anche per produrre alcool, birra, liquori e distillati. La segale, nei paesi dell’Est Europeo, dove questa è una coltivazione primaria, è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka: In Germania settentrionali viene impiegata per ottenere Kornbrand o Korn, in America per la produzione del whisky e in Russia i chicchi servono per fare la birra. In molti paesi, inoltre, la segale viene anche utilizzata per l’imbottitura di cuscini mentre la paglia come copertura per i tetti delle case e per intrecciare sedie, borse e cappelli.

L’orzo è un cereale ottenuto da una pianta che appartiene alla famiglia delle Graminacee. Una pianta già coltivata in Medio Oriente nel VII secolo a.C. che poi si diffuse, grazie ai commerci, in tutto il mondo.

Le grandi civiltà come quelle cinesi ed egiziane conoscevano bene la coltivazione di questa pianta: ma furono soprattutto i Greci e i Romani a farne grande uso, grazie alle zuppe e al pane preparati per le cerimonie.

Successivamente, l’orzo affrontò un periodo di declino in favore del frumento (il grano) a causa di problemi nella coltivazione: in particolare, infatti, le piante di orzo usate all’epoca tendevano ad “allettarsi” (cioè a ricadere su se stesse sviluppando infezioni). L’orzo divenne così un cibo da destinare alle classi inferiori fino a tutto il Medioevo.

L’orzo ha riacquistato celebrità quando ha iniziato ad essere impiegato come bevanda, tramite una tostatura anticamente fatta davanti al focolare, come rito collettivo. Ancora durante la seconda guerra mondiale l’orzo era una bevanda di vasto consumo, ma negli anni ’50, con l’aumento del benessere, il caffè d’orzo diventò soprattutto appannaggio di coloro che non potevano bere caffè per diversi motivi, come bambini e anziani.

Negli anni ‘70-80, questo cereale ricomincia ad essere usato, grazie allo sviluppo di una coscienza alimentare che ne mette in luce i tanti benefici. L’orzo torna quindi sulle nostre tavole non solo come bevanda, ma anche come base per realizzare tantissimi piatti diversi: dalle insalate alle zuppe, passando per i cosiddetti “orzotti”, una versione del risotto fatto con l’orzo, oggi tanto in voga.

É un tipo di grano duro chiamato comunemente anche Grano Turanicum o Frumento Orientale. Il fatto che la pianta di grano Turanicum non abbia mai subito nessun tipo di intervento genetico da parte dell'uomo, e che quindi il suo chicco presenti le caratteristiche originarie, fa entrare di diritto il Khorasan nella famiglia dei cosiddetti Grani Antichi.

Grano Antico non solo di nome ma soprattutto di fatto: pensate che la storia del grano Khorasan, che forse è più probabilmente una leggenda, fa risalire questa pianta all'epoca degli antichi Egizi, perché pare che fu scoperta per la prima volta proprio in una tomba Egizia. In realtà è molto più plausibile che la provenienza di questo cereale sia quella Mediorientale: il grano Khorasan infatti prende il nome dall'antica regione persiana di Khorasan - la cui traduzione dal persiano è letteralmente "dove origina il sole" - e comprendeva aree che oggi fanno parte di Afghanistan, Iran, Uzbekistan, Turkmenistan e Tagikistan.

Appartenente alla famiglia delle Graminaceae (o Poaceae), la pianta di grano Khorasan si caratterizza per le sue notevoli dimensioni, tanto da arrivare ad essere definito "grano gigante": Il fusto supera il metro e mezzo di altezza e può raggiungere i 2 metri e la spiga è lunga fino a 15 cm.
Il chicco di grano Khorasan ha una forma caratteristica leggermente incurvata ("a banana"), è più grande di circa 1/3 rispetto a quello del grano tradizionale e il suo colore è più scuro e ambrato.

Tutti questi aspetti differenziano il grano Khorasan dal frumento tradizionale, che invece ha subito modificazioni a livello genetico da parte dell'uomo, al fine di selezionare piante con caratteristiche il più possibile idonee alla coltivazione e ad ottenere una buona resa.

La caratteristica principale della pianta di Khorasan è proprio la sua resistenza: il grano Turanicum non solo non teme i fenomeni metereologici più estremi, ma ha naturalmente una sorta di immunità ai parassiti; inoltre, l'altezza "titanica" del suo fusto, lo protegge anche dall'invasione di erbe infestanti. Per tutte queste ragioni, il grano Khorasan è il perfetto candidato ad un'agricoltura di tipo biologico.
Dal punto di vista nutrizionale il grano Khorasan è considerato tra i cereali più ricchi e completi. Il fatto che la pianta di Khorasan non sia mai stata modificata geneticamente per rendere la sua coltivazione più semplice e aumentare la sua resa, ha permesso che questo cereale preservasse fino ad oggi tutte le sue caratteristiche e i suoi valori nutrizionali originari.

Costituito principalmente da carboidrati (circa 70%), vanta una buona dose di proteine (15%) e presenta una quantità considerevole di importanti minerali e vitamine. Il grano Khorasan è più ricco di grassi rispetto al tradizionale frumento; questo aspetto, unitamente al valore proteico, lo rende un cereale piuttosto calorico: le calorie del Khorasan sono pari a 340 per 100 g circa.

Tra i minerali presenti in maggiori quantità troviamo selenio, calcio, ferro, magnesio, zinco, manganese, potassio e fosforo. Tra le vitamine invece, tante vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B1, B6, ma soprattutto B3, più di 50 mg in 100 g) e la vitamina E (circa 10 mg per 100 g).

Ora vediamo quali sono i principali benefici che il consumo di grano Khorasan può apportare al nostro organismo:

Effetto antiossidante: è questo il primo beneficio con cui si identifica il grano Khorasan. Grazie all'elevata presenza di selenio, fenoli e carotenoidi, il consumo di questo antico cereale contribuisce a contrastare l'azione dannosa dei radicali liberi proteggendo l'organismo dallo stress ossidativo.
Stimola il benessere cardiovascolare: la vitamina E favorisce le funzioni cardiache e insieme alle altre sostanze antiossidanti, come carotenoidi e fenoli, aiuta a proteggere i vasi sanguigni dai danni dei radicali liberi.
E' energizzante: il grano Khorasan è un cereale altamente energetico e ricco di proteine. Per queste ragioni viene consigliato agli atleti e a tutti coloro che conducono uno stile di vita attivo e dinamico.
E' altamente digeribile: rispetto al frumento classico, il Khorasan risulta molto più leggero e digeribile; questa è una caratteristica comune a tutti i grani antichi ed è dovuta all'assenza di qualsiasi intervento genetico da parte dell'uomo.
Rappresenta una buona fonte di minerali. Oltre al selenio, il Khorasan contiene interessanti quantità di magnesio e zinco: il primo ha la virtù di rafforzare i denti e il tessuto osseo, il secondo invece svolge importanti funzioni a beneficio del sistema immunitario.
Sostiene il funzionamento del sistema nervoso. La vitamina B3, detta anche niacina o vitamina PP, ha un ruolo fondamentale nel funzionamento del nostro sistema nervoso. Allo stesso tempo, la vitamina B3 contribuisce ai processi di digestione delle proteine, dei grassi e dei carboidrati, alla corretta circolazione sanguigna, alla respirazione cellulare e svolge un ruolo protettivo per la pelle.
Aiuta la funzionalità intestinale. Il grano Khorasan è ricco di fibre e per questo è un ottimo alimento da assumere in caso di intestino pigro, in particolare nella sua versione integrale.
E' utile per chi ha problemi di colesterolo. Il grano Khorasan è privo di colesterolo e contribuisce a contrastare il colesterolo "cattivo" (LDL).
 

La farina di grano Khorasan è una farina di grano duro e come tale è conosciuta anche con il nome di semola. Si distingue per la colorazione ambrata e la consistenza granulosa e rispetto alla farina bianca contiene molte più proteine e presenta quindi un maggior potere saziante. In commercio si può trovare sia la farina di Khorasan integrale, sia la sua versione raffinata.

Facilmente lavorabile, morbida e dal profumo che evoca la nocciola, la farina di Khorasan è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, focacce, piadina, biscotti e dolciumi vari.

Tra i suoi progenitori vede la presenza di tre antiche varietà provenienti da Italia, Olanda, Giappone.

Profumatissimo, lo si utilizza per realizzare dolci e biscotti a lievitazione naturale. Anche l’Ardito è una delle “Sementi Elette” selezionate nei primi anni del ‘900 dal sapiente lavoro del genetista Nazareno Strampelli che scriveva in propositoi: "dall'ibrido WILHELMINA TARWE X RIETI si ottiene un tipo contraddistinto col N. 21, di elevatissima produttività ma soverchiamente tardivo. Questo tipo nel 1913 fu riibridato con un frumento giapponese di nessun valore colturale ma precocissimo, l'AKAGOMUGHI. Si ottennero numerosissimi ed assai interessanti tipi fra i quali il N. 390/1916, al quale fu dato il nome di "ARDITO".

L'Ardito è un'antica varietà dalle eccellenti caratteristiche gastronomiche, ottima produttività, resistente alla ruggine e all'allettamento. Ciclo molto precoce con taglia tra 80 e 120 cm di altezza.

Storia di un cereale dimenticato

appartiene alla famiglia delle poaceae, genere triticum, e viene coltivato da quasi 5000 anni.

Prodotto popolare in Europa per secoli, il farro è utilizzato in un’ampia varietà di cereali, pasta, prodotti da forno e birre. Gli antichi romani lo conoscevano come farrum, da cui il nome moderno di “farro”, ed i legionari lo portavano come cibo durante le spedizioni. Il farro è spesso considerato una sottospecie del frumento tenero, ma il farro è simile al frumento solo in apparenza. Il suo guscio è più duro di quello del grano e questo lo aiuta a proteggersi dagli agenti inquinanti e dagli attacchi dei parassiti. Purtroppo, all’inizio del XX secolo, il farro è stato quasi completamente sostituito dal frumento che ha una maggiore produttività. Recentemente però, il farro ha visto un ritorno alla produzione e le persone lo stanno riscoprendo perché è una fonte eccellente di nutrienti essenziali e di fibra. Contiene più proteine del grano e le sue proteine sono più facili da digerire. Ha proprietà anallergiche e alcune persone allergiche al grano riescono invece a tollerare il farro. Il farro contiene comunque il glutine e non è quindi adatto ad una dieta per celiaci.

Valore nutrizionale

Il farro ha un valore nutritivo molto alto e contiene tutti gli elementi di base che sono necessari per una sana alimentazione. Il farro contiene circa il 60% di carboidrati (con il 9,2% di fibre), 17% di proteine ed il 3% di grassi, come pure minerali (magnesio) e vitamine (tiamina, niacina, riboflavina). Poiché contiene una modesta quantità di glutine, è adatto per la cottura ma non per la panificazione. Le sostanze vitali del farro sono contenute nel germe. Il farro ha un’elevata solubilità in acqua e le sue sostanze nutritive sono facilmente assorbibili dall’intestino. Esso, inoltre, contiene degli speciali carboidrati (mucopolisaccaridi), che costituisco un fattore importante nella coagulazione del sangue e stimolano il sistema immunitario. Ha una grande quantità di vitamine B complesse ed il contenuto proteico totale è superiore del 10-20% alle comuni varietà di frumento. É questo alto contenuto proteico che dà al farro un gusto più pieno gradito anche dai bambini.